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25 octobre 2010 1 25 /10 /octobre /2010 12:18

 

BAIN-MARIE :

Récipient contenant de l’eau très chaude ou des glaçons dans lequel est placé un second récipient plus petit contenant des mets que l’on veut faire chauffer , tenir au chaud ou refroidir.

BRUNOISE :

Préparation et découpe d’un produit en très petit dés.

BADIGEONNER :

Enduire à l’aide d’un pinceau.

BARDER :

C’est envelopper un morceau de poulet, rôtis, cailles et autres viande d’une barde de lard afin de réduire le desséchement des aliments pendant la cuisson.

BATTRE :

Travailler à l’aide d’une fourchette ou un fouet pour mélanger les ingrédients et donner homogénéité et légèreté.

BAVAROIS :

Une délicieuse mousse, ce sert comme un entremet froid faite d’une crème anglaise ou d’une purée de fruit en gélatine et additionné de crème fouettée et moulée.

BEURRE CLARIFIE :

Matière grasse qui peut être portée à haute température sans bruler.

BEURRE EN POMMADE :

beurre travaillé à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d’une pommade.

BEURRE MANIE :

Quantité égale de beurre ramolli et de farine servant à faire un roux ou à lier les sauces.

BEURRER :

Enduire un moule, un plat, une plaque avec du beurre sur en pommade.

BLANCHIR :

Précuire un aliment quelques minutes dans de l’eau en ébullition .En pâtisserie, transformation du mélange sucre et œuf sous l’action d’un fouet.

BLONDIR :

C’est une légère coloration dorée que l’on donne en faisant revenir un aliment dans une matière grasse.

BOUILLON :

Liquide de cuisson de bœuf, de volaille ou de légumes.

BOUQUET GARNIT :

Assortiment de plantes potagères et aromatiques ( thym, laurier, persil ) ajouté à une préparation pour la parfumer.

BRAISER :

Cuire à feu doux dans un récipient épais et à couvert.

BRUNOISE:

 Fruits ou légumes détaillés en tranches minces puis taillés en de minuscules dés.

BAISURE :

Baisure est l’endroit ou un pain est entré en contact avec un autre lors de la cuisson.

 

 

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23 octobre 2010 6 23 /10 /octobre /2010 00:16

 

 

ABAISSE :

Pate étalée, le plus souvent il s'agit de pate crue . Mais c'est aussi une tranche de biscuit coupée dans le sens de l'épaisseur : abaisse de génoise.

APPAREIL :

Ensemble de différents ingrédients d’une préparation culinaire ( ex : appareil à soufflé , appareil à biscuit )

AIL EN CHEMISE :

Se dit des têtes d’ail, qu’on utilise sans les éplucher.

ABRICOTER :

Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert.

ACIDIFIER :

Ajouter un acidifiant à un aliment comme jus de citron , vinaigre… pour en modifier le gout ou pour l’empêcher de noircir.

A COUVERT :

Cuire avec un couvercle sur le récipient.

AIGUILLE A BRIDER :

Grande aiguille servant a recoudre une volaille après l’avoir farcie .

AL DENTE :

Degré de cuisson des pates et des légumes ou ils sont encore légèrement croquants.

APLATIR :

Battre une tranche de viande pour la rendre plus mince ou plus tendre.

AROMATISER :

Utiliser des aromes , condiments dans le but de parfumer une préparation.

ARROSER :

Action consistant à mouiller régulièrement un aliment pendant sa cuisson, en utilisant son jus ou une sauce afin de l’empêcher de sécher.

ASSAISONNER :

Ajouter du sel, poivre, des épices afin d’en corser le gout.

ASSOUPLIR :

Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable.

 

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  • Après un parcours professionnel bien réussi j'ai choisis de changer complètement le cap vers quelque chose où je pourrais m'éclater de faire de nouvelles créations culinaires de présenter de nouveaux concepts:partager mon amour pour la cuisine
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